Wissenswertes
Knoblauch – eine tolle Knolle
Von Tanja Huyer
Knoblauch sorgt für eine unvergleichliche Würze. Verantwortlich für Duft und Geschmack ist der Stoff Allicin, der beim Zerkleinern der Zehe freigesetzt wird. Abhängig davon, wie man Knoblauch verwendet und verarbeitet, lässt sich sein Aroma dosieren.
Roher Knoblauch besitzt eine beißende Schärfe, die – wenn er gekocht wird, – deutlich abnimmt. Frischer Knoblauch schmeckt milder als getrockneter, der hingegen ganzjährig zur Verfügung steht. Eine getrocknete Knoblauchknolle weist eine weiße, manchmal auch rosefarbene Hülle auf; sie sollte glatt, fest und seidenpapierartig sein. Man bewahrt sie kühl, dunkel und luftig auf, am besten in einem geschlossenen Keramiktopf mit Löchern.
Getrocknete Knoblauchzehen werden in der Regel geschält. Entweder verwendet man dafür ein kleines Küchenmesser oder man zerdrückt die Zehe vorsichtig mit einem breiten Messerklingenblatt. Dann lässt sich das Innere leicht aus der Schale drücken. Zur Methode des Zerkleinerns gibt es unterschiedliche Meinungen. Man schneidet ihn in Scheiben, hackt ihn fein oder reibt ihn auf einer scharfen Reibe. Mit einer Presse wird Knoblauch stark zerdrückt und setzt reichlich Allicin frei, das geschmacklich dominieren kann. Gepresster Knoblauch sollte umgehend dem Essen beigegeben werden.
Für den Vorrat kann man mit Salz eine Knoblauchpaste herstellen. Salz bindet die austretenden schwefelhaltigen Aromastoffe, zu denen Allicin gehört. Hierzu zerreibt man den zerkleinerten Knoblauch mit der Schneide eines Gemüsemessers zusammen mit Salz zu Mus. In einem Schraubglas aufbewahrt, ist es im Kühlschrank zwei Wochen haltbar.
