Mit Kräutern durch das Jahr

Frische Kräuter bereichern unsere Küche den ganzen Sommer über. Eine regelmäßige Ernte tut zudem der Pflanze gut und fördert das Wachstum. Je nach Sorte entnimmt man einzelne Blätter, ganze Stiele oder nur die Triebspitzen.

Wer Kräuter bevorraten möchte, muss schon bei der Ernte einiges beachten: Die meisten Kräuter besitzen vor der Blüte den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen. Danach verlieren sie an Aroma. Am besten erntet man Kräuter am Morgen, nachdem die Sonne den Tau der Nacht getrocknet hat. 

Empfindliches Grün

Nach der Ernte sollten Kräuter zügig verarbeitet werden. Zum Zerkleinern braucht es scharfe Klingen. Verfärbt sich das Schneidebrett beim Arbeiten grün, werden die Pflanzenteile gequetscht und nicht, wie gewünscht, geschnitten. Wertvolle ätherische Öle und Aromen gehen so verloren. Bei Warmspeisen gibt man Kräuter erst gegen Ende der Garzeit zum Gericht, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Ebenso sollten sie erst kurz vor der Zugabe gezupft, geschnitten oder gehackt werden. 
 

Stellt man geerntete Kräuter in ein Glas mit Wasser, bleiben sie noch 3 bis 4 Tage frisch. Bei gekauften Kräutern empfiehlt es sich, die Stielenden zuvor zu kürzen. Das Wasser sollte täglich erneuert werden. Im Kühlschrank bewahren Kräuter Aroma und Struktur bis zu einer Woche, wenn man sie, mit etwas Wasser besprüht, in einen offenen Frischhaltebeutel gibt oder in ein feuchtes Küchentuch einwickelt.

Einfrieren

Viele Kräuter eignen sich gut zum Einfrieren. Dazu zählen: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Kerbel, Bohnenkraut, Bärlauch, Salbei, Liebstöckel, Pimpinelle, Thymian, Schnittsellerie, Minze, Majoran, Oregano, Sauerampfer und Basilikum. 

Die Kräuter waschen, die Blätter abzupfen bzw. die harten Stiele entfernen und grob oder fein hacken. Auf einen Eiswürfelbereiter verteilen, mit etwas Wasser begießen und in das Gefrierfach geben. Sobald die Würfel durchgefroren sind, füllt man sie in Gefrierbeutel oder -behältnisse um. Bei Bedarf lassen sie sich portionsweise entnehmen. Auf diese Weise kann man Kräuter sortenrein oder als Mischung bevorraten. Tiefgekühlt sind die Kräutereiswürfel bis zu 1 Jahr haltbar. Gefrorene Kräuter gibt man am Ende der Garzeit zum Gericht. Einmal aufgetaut sollte man sie nicht wieder einfrieren. 

Gefrorene Kräuter bleiben streufähig, wenn man sie erst fein hackt und dann locker in eine Gefrierdose füllt. Eine feine Salatkräutermischung lässt sich aus verschiedenen Gartenkräutern herstellen. Schnell und unkompliziert lassen sich Kräuter auch am Stiel einfrieren. Bei Bedarf einzelne Stiele entnehmen, die Blätter mit den Fingern abstreifen, hacken oder schneiden und sofort verarbeiten. 
 

Das Trocknen von Kräutern ist die einfachste Konservierungsmethode. Das geerntete Grünzeug sollte nach Möglichkeit nicht gewaschen werden. Meist reicht es, Staub abzuschütteln und verdorbene oder verwelkte Blätter auszusortieren. Zum Trocknen eignen sich gut: Beifuß, Bohnenkraut,  Oregano, Majoran, Estragon, Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Liebstöckel, Zitronenmelisse und Minze. Andere Kräuter verlieren durch das Trocknen viel Aroma oder verändern ihren Geschmack. 

Als Sträußchen

Wenige Stiele werden zu lockeren Bündeln gefasst und fest mit Küchengarn zusammengebunden. Kopfüber hängt man sie an einen luftigen, schattigen Ort. Im Sommer bietet sich ein trockener Raum, ein überdachtes Gartenhaus oder ein gut durchlüfteter Dachboden an. Ideal sind Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad im Schatten. Die Trocknung mithilfe der Sonne ist nicht zu empfehlen, da Kräuter dann dörren und ihr Aroma verfliegt. Zum Schutz vor Staub kann man eine durchlöcherte Papiertüte über die Sträußchen stülpen.

Da Kräuter unterschiedlich schnell trocknen, sollten sie immer sortenrein gebunden werden. Nach vier bis fünf Tagen sind sie „rascheltrocken“. Ganz leicht lassen sich die getrockneten Blätter nun von den Stielen streifen und mit den Fingern zerreiben. 

Im Trockenregal oder Backofen

Wer Kräuter zum Trocknen auslegen möchte, muss auf eine gute Belüftung achten. Spezielle Trockenregale werden im Handel angeboten, sind aber auch schnell selbst gebaut: Holzrahmen oder Obstkisten, mit dünner Gaze oder Stoff bespannt, lassen sich platzsparend übereinander stapeln. Kräuterstiele und Blätter werden auf der Gaze locker nebeneinander ausgelegt und in einem warmen, schattigen und luftigen Raum getrocknet. 

Im Frühjahr und Herbst, wenn die Trocknung an der Luft zu lange dauert, gibt man die Kräuter in den Backofen. Bei 30 bis 35 Grad und leicht geöffneter Backofentür legt man das Grün lose nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Hin und wieder vorsichtig wenden. Nach etwa 3 Stunden sind die Kräuter trocken.

Aufbewahrung

Getrocknete Küchenkräuter müssen luftdicht, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Helle Gläser gehören in dunkle Schränke. Richtig gelagert sind die grünen Aromen gut ein Jahr haltbar. Beschriftung mit Namen und Erntejahr helfen, den Überblick zu behalten.

Neben sortenreinen Füllungen können Trockenkräuter gemischt werden: Thymian, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut und Oregano passen gut zu Tomatensoßen, Eintöpfen oder Pizza. Kleine Mengen von getrockneten Kräutern kann man durchaus mitköcheln lassen, aber auch hier gilt: Am besten erfolgt die Zugabe erst am Ende der Garzeit.